El sabor de Grupo Brisas: glam y festival gastronómico en Ixtapa

Por tres días, la corte de chefs que representan a esta familia de hoteles, desfiló con el corazón de sus cocinas.

Ixtapa nació en los años setenta. El gobierno mexicano se había propuesto crear, de la nada, tres nuevos destinos de playa. Cuenta la historia que se le encargó a un funcionario de turismo, Antonio Enríquez Savignac, tomar una avioneta en Baja California y recorrer todo el litoral, por ambos lados de la costa mexicana. A puro ojo de buen cubero, desde el cielo, el explorador escogió tres lugares -en ese entonces- impolutos: Loreto, en la Baja; Cancún, en el entonces inexplorado territorio maya de Quintana Roo y la bahía azul de Ixtapa, en la costa grande de Guerrero.

El hotel Las Brisas Ixtapa se construyó en 1981. Obra de Víctor Legorreta, el mismo arquitecto mexicano que concibió la Garita de OTAY, el Cenart y el Papalote Museo del Niño, su majestuosidad ochentera y sus tonos durazno se han convertido en icono de la bahía. Hoy, Las Brisas Ixtapa es atemporal, imponente, y a la vez querendón.

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La vista que te regala cualquier de las habitaciones de Las Brisas Ixtapa, pues todas dan al mar

Bell boys, camaristas, cantineros y todo el servicio te hablan del linaje del lugar. Aquí se viene a ser atendido a cuerpo de rey; ese servicio de antes, que no es invasivo ni adulador, sino exacto. Cálido, como su playa y su paisaje; como la vista del Pacífico que cada mañana te dice que aquí todo está bien. Con semejante currículum, Las Brisas Ixtapa tenía que ser la sede del “Primer festival gastronómico del Grupo Brisas”. Y así sucedió. Por tres días, la corte de chefs que representan a esta familia de hoteles, desfiló con el corazón de sus cocinas.

Manzanillo: ¿Qué podrías esperar de un lugar que se llama “Las Hadas”? 

Platos de fantasía que contrastan con la voz y la personalidad monumental de Rafael Ortega, el terrateniente de la cocina de Las Hadas by Brisas. Carpaccio de res con vinagreta de chile cascabel y toques de flor de sal de Colima, un condimento que se recolecta a mano en no más de cinco regiones en el mundo. La suavidad de los granos de la flor de sal le viene de su origen en la espuma del agua marina. Melancolía y lujo en un mismo plato. Y el macaron de mole poblano, también de Ortega, merecería otro artículo aparte.

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Una foto mal tomada que no hace justicia al orgullo del carpaccio
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Trío de xocolatl. De izquierda a derecha: macaron de mole poblano, domo de chocolate relleno de nougat y sorbete de frutos rojos.

Huatulco: Oaxaca siempre es garantía

Los imponentes moles oaxaqueños, -amarillo, de pescado y negro de pavo- hirvientes en sus cazuelas, fueron regalo de Jorge Bibiano, chef ejecutivo de Las Brisas Huatulco. Con un cargamento de jactanciosas tlayudas en su equipaje, nos ofreció su cocina y su buen humor, a corazón abierto y a mezcalazo seco, justo como se hace en Oaxaca.

Acapulco: Asia y América en un mismo puerto

Un aguachile mezclado con guarniciones de maíz al estilo peruano y toques de jengibre. Un homenaje del chef Javier García hacia el crisol cultural en el que se convirtió Acapulco tras la colonia.

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Aguachile con maíz peruano

Veracruz: De costas desfronterizadas en Galería Plaza

Juan Luis Ruelas, un chef de Vallarta que cocina en el Golfo. Huachinango y camarón al pastor, dos cocinas separadas por tierra continental, congregadas por la mano de un chef que honra su herencia culinaria y los sabores mulatos del puerto de Veracruz.

Ixtapa: El candor de la cocina anfitriona

La sonrisa permanente del chef Jovany Esquivel se relfeja en una cocina hospitalaria que tiende la mano al comensal. Mariscos pescados el mismo día, carnes perfectamente bien ejecutadas y un equipo de cocina contento reflejan que, aquí, el chef se lleva bien con sus proveedores y su gente. Hay que probar su orgulloso pescado a la talla y la repostería de casa para osar decir lo contrario.

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Jovany y su pescado a la talla

Ciudad de México: Convertirse en chef ejecutivo en una de las ciudades más grandes del mundo

Luis Rodríguez me recuerda inevitablemente al fallecido chef Carlos Llaguno. Ambos hijos de Puebla, especialistas en cocina francesa, educados a fogonazo limpio -nada de aulas ni formalidades d’esas- y protegés de un gran chef que confió en ellos. Carlos tuvo a Anthony Bourdain -o cabría decir que Bourdain tuvo a Carlos-, quien le heredó el puesto de chef ejecutivo en el neoyorquino Les Halles. Luis tiene a Guy Santoro. Como chef ejecutivo de Galería Plaza Reforma, el formato business de Las Brisas, Luis ha colocado a Almara, el restaurante del hotel, en un nivel premiere frente a la férrea competencia gastronómica de la gran ciudad. De Luis me quedo con su mantequilloso aguachile de salmón fresco con espiral de pepino.

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Un sabor para nada cotidiano: aguachile de salmón

One chef to rule them all

“A mí me gusta el desmadre. Igual que me divierto con ustedes, me divierto en la cocina”. Aunque sus chefs dicen que es exigentísimo en la estación de trabajo, cuando lo conoces comprendes por qué Guy Santoro ha decidido hacer de México su casa. Y es que el líder de todos los chefs del Grupo Brisas es guapachoso, bailador y generoso. Más latino que francés, pensarán algunos; pero si rascamos en sus orígenes, sabremos que, aunque nació en Francia, sus padres eran italianos. Sobra decir que su famoso lechón al horno tuvo un lugar especial en la cena de clausura, pero yo llevo en el corazón y en el paladar su aguachile negro, teñido con tinta de sepia.

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El aguachile negro del señor Santoro

Cuando describo los platillos, vuelvo a sentir la turgencia de los mariscos, los aromas de las parrillas al aire libre y los soberbios maridajes que Vinícola Santo Tomás ofreció durante los días del festival. Contemplo esta historia. La vuelvo a revisar buscando que las descripciones le hagan justicia a los sabores, y me siento agradecida de haberlos vivido en primera fila. Pienso en la edición 2018 del festival, recuerdo la suavidad de la arena de la playa de Las Brisas y saludo a aquel funcionario quien, a ojo de buen cubero, decidió que en Ixtapa se abriría una sucursal del paraíso.


Food Police MX agradece a Grupo Brisas, a su excepcional gerente en Ixtapa, Pompeyo Saldaña, y al resto del equipo del hotel las infinitas atenciones brindadas para la elaboración de este reportaje. También gracias a Luis Rubén Cuevas, director de “Travel Times”, por su entrañable colección de anécdotas sobre el mundo del turismo y por habernos “presentado” a Enríquez Savignac. “Primer festival gastronómico Grupo Brisas”,  29 de junio al 1 de julio de 2017.

 

 

 

 

 

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